REDESHIDRATADO
IV. PREDESHIDRATADO
1. Recepción.
La recepción en almacén de materias primas trata del control cualitativo y cuantitativo de las frutas y hortalizas entregadas. Ciertamente, en esta etapa no se puede controlar y evaluar plenamente su estado sanitario y organoléptico. Pero se debe rechazar todo producto que no cumpla con las condiciones del pedido. En el laboratorio se puede realizar rápidamente un análisis para evaluar la complejidad de información organoléptica.
· Extracto refractométrico (tomates, frutas).
· Peso específico (papas, arvejas).
· Consistencia (medida con tenderómetro, penetrómetro, etc.).
· Ensayo de cocción.
Al ir descargando el camión y antes de ser almacenada la materia prima debe ser pesada y calificada según su estado de madurez. La información del pesaje debe ser registrada y archivada.
2. Almacenamiento del producto en fresco.
Una vez que la fruta ha sido cosechada, ésta pierde su resistencia natural a la acción de los microorganismos de pudrición. También se producen cambios en sus sistemas enzimáticos que pueden acelerar la actividad de los organismos de pudrición.
Los medios que se usan corrientemente para prevenir la pudrición de la fruta deben incluir:
· Cuidado en prevenir cortes y magulladuras durante la cosecha, transporte y almacenamiento.
· Control de la intensidad de respiración y de maduración durante el almacenamiento.
Una de las principales pérdidas económicas que ocurren durante el transporte y/o almacenamiento del producto fresco es la degradación debido a efectos de respiración. El contenido de oxígeno del ambiente debe ser reducido a un valor no superior al 5% del de la atmósfera, pero superior al valor al cual la respiración anaeróbica pudiera comenzar. Cuando la concentración de oxígeno se reduce desde el principio (dentro de 60 min. de la cosecha) el deterioro que pudiera sufrir resulta insignificante. Durante el almacenamiento y hasta que el producto alcance la madurez requerida, éste debe cubrirse con una carpa impermeable que permita la adecuada concentración de oxígeno.
La bodega debe estar cubierta, ser fresca, seca, ventilada, pero sin circulación forzada del aire que pudiera inducir a pérdidas significativas de peso mediante una intensiva evaporación del aire. Su humedad relativa debe estar en 70 a 80%
3. Lavado.
El lavado se usa no sólo para retirar las impurezas del campo, como la tierra, el polvo y la suciedad que están adheridas al producto, además de las materias extrañas que puedan estar presentes. El lavado sirve también para sacar los microorganismos, además de fungicidas, insecticidas y otros pesticidas, puesto que existen leyes que especifican niveles máximos que pueden ser retenidos en el producto, y en la mayoría de los casos el nivel residual permitido es virtualmente de cero. En este caso el agua para lavar contiene detergentes y otras sustancias higiénicas que sirven para remover completamente estos residuos.
El equipo de lavado es de flotación cuando se trata de arvejas y otras hortalizas y frutas pequeñas, y es rotativo donde el producto se dispone para ser rociado. El segundo tipo de lavado no debe usarse con hortalizas frágiles.
Toda fruta y hortaliza debe ser lavada y restregada suave y completamente en agua con hipoclorito de sodio en concentración del 10% antes de procesar. Usar 0,5 cm3 (10 gotas) de hipoclorito de sodio por litro de agua. La acción del cloro sobre las impurezas lo va consumiendo. El agua deja de ser activa cuando el cloro residual desciende a <2,5>4. Selección.
En frutas, se debe seleccionar aquellas con buen sabor, al máximo de su madurez y frescas. Si sabe a cartón, ya deshidratada gustará a cartón muy seco. Para confeccionar cuero, se debe seleccionar fruta madura o levemente madurada. Se le llama “cuero” por el hecho que cuando el puré de fruta se deshidrata, queda una lámina brillante que adquiere la textura del cuero.
En hortalizas, se debe seleccionar aquellas que están tiernas y frescas. Si aún no han madurado, tienden a tener un sabor y color débil y pobre. En cambio, si su madurez ya ha pasado, tienden a ser duras, leñosas y fibrosas. En el caso de vainitas, arvejas y choclo, no deben haber madurado aún para que su sabor dulce se mantenga antes de transformarse en almidón.
Tanto las frutas como las hortalizas deben deshidratarse tan pronto como se hayan cosechado y siempre que estén maduras.
El seleccionado cubre dos operaciones separadas:
· Remoción de productos fuera de norma y posibles cuerpos extraños que permanecieron después del lavado.
· Selección basada en la variedad, el tamaño y el criterio organoléptico sobre la etapa de madurez.
5. Procesado.
En general, el producto debe ser pelado y las semillas, tallo y ojos extraídos, según sea el caso. En el caso de la fruta, si no se pela, debe saberse que el deshidratado pondrá la cáscara más amarga y más dura. Se debe cortar y separar las partes dañadas, inmaduras, blandas, fibrosas, leñosas y enfermas del producto.
El pelado puede ser mecánico. Esta operación se realiza con varios tipos de equipos que dependen del resultado esperado y las características del producto. Existen máquinas peladoras con platos abrasivos para papas y hortalizas de raíces (cebolla, ajo), aparatos con cuchillos (procesadoras), equipos con tambores de cedazo (hortalizas de raíces). Existe un pelador mecánico de plátano para una capacidad de 400 kg/h. Algunas veces la operación se efectúa en forma simultánea con el lavado (papas) o precedida por blanqueamiento (zanahorias).
El pelado, como en el caso del tomate, puede ayudarse de soluciones alcalinas calientes que separan la cáscara del tejido subyacente. Puede usarse lejía en una concentración de alrededor de 0,5% a 3%, a cerca de 93°C, por 0,5 a 3 minutos. El producto con la cáscara suelta puede someterse a un chorro de agua a alta velocidad para desprenderla y limpiar la lejía residual. Las papas son difíciles de pelar con dicho método, requiriendo alta concentración de lejía (10%) para disolver la cutina.
Calor húmedo. Las hortalizas con cáscara gruesa, como betarraga, papa, zanahoria, camote, pueden ser peladas con vapor a presión (10 at) en recipientes cilíndricos rotatorios. Este proceso suelta la cáscara del tejido subyacente: cuando la presión se aplica de pronto, el vapor bajo la piel se expande y ésta se levanta y se agrieta. La piel se remueve con chorro de agua a alta presión (sobre 12 at).
Calor seco. La exposición directa a la llama de 1000°C por 1 minuto (o gases calientes) en peladores rotatorios desarrolla vapor bajo la piel separándola del producto. Ésta puede ser extraída con agua.
El pelado manual se usa cuando los anteriores métodos son imposibles de aplicar. La pérdida de masa en el pelado de hortalizas, en %, se presenta en la siguiente tabla.
CUADRO IV.5.A HORTALIZAS – PORCENTAJE DE DESECHO EN RELACION A LA MPB
HORTALIZA – MANUAL – MECANICO - QUIMICO
Papa ………... 15-19 .......... 18-28
Zanahoria … 13-15 .......... 16-18 ……….. 8-10
Remolacha .. 14-16 .......... 13-15 ……….. 9-10
Después de pelar, y descarozar o despepitar, el producto se debe cortar por mitad, cuartear o rebanar según el caso. Los cortes deben tener el mismo grosor para que todo seque al mismo tiempo.
CUADRO IV.5.B. FRUTAS – PREPARACION Y REMOJO
FRUTA ----------- PREPARACION -------------------------------- REMOJO, minutos
Arándano .. Cortar por la mitad
Cereza ...... Cortar por la mitad y descarozar
Ciruela ...... Entera como uva pasa.
................... Optativamente, descarozar, cortar o rebanar a 6 mm
................... Blanquear por 1 – 1,5
Damasco ... Pelar optativo, cortar por la mitad y descarozar ........... 3 – 5
Durazno .... Pelar optativo, cortar por la mitad o rebanar a 6 mm .. 3 – 5
Frutilla ....... Cortar por mitad o rebanar a 6 mm ............................... 3 – 5
Higo .......... Pelar y cuartear
Manzana .... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar .. 3 – 5
Níspero ...... Pelar, despepitar, rebanar a 6 mm
Plátano ...... Pelar, entero, en corte long. o rebanar a 6 mm .............. 3 – 5
Pera .......... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar .. 3 – 5
Piña .......... Pelar, descarozar, rebanar a 6 mm o cubitos de 6 mm .. 3 – 5
Ruibarbo .... Rebanar a 6 mm ........................................................ 3 – 5
Uva entera .................................................................................. 1 – 1,5
El cuero de fruta se fabrica moliendo la fruta, en especial los pedazos descartados, pero no enfermos, y la fruta que ha sobre madurado. Previamente se debe extraer cáscaras, ojos y semillas. No se debe mezclar con cítricos para que no tome un sabor amargo. Hecho el puré o pulpa, se lo vacía en el mismo espesor sobre una lámina plástica (con teflón), colocada sin pliegues sobre la bandeja de secado. Mientras más delgada se extienda la capa sobre la bandeja, secará más pronto.
CUADRO IV.5.C. HORTALIZAS – PREPARACIÓN Y BLANQUEADO
HORTALIZA - PREPARACION --------------------- BLANQUEADO Minutos **
Apio ............. Cortar hojas, rebanar a 6 mm .............. 2 – 3
Arvejas ......... Descascarar ........................................ 3
Berenjena ..... Rebanar a 6 mm .................................. 3 – 4 ***
Betarraga ...... Pelar, rebanar a 6 mm
Bróculi .......... Desflorar, cortar longitudinalmente a 6 mm .. 2
Bruselitas ...... Cortar longitudinalmente por la mitad .. 5 – 6
Calabaza ....... Pelar y cortar de 5 a 10 cm x 6 mm ..... 2 ****
Cebolla .......... Pelar, cortar extremos, rebanar 3 ó 6 mm
Coliflor * ....... Deshacer en florecillas ........................ 4 – 5 *****
Espárrago * ... Lavar, trozar a 12 mm, o cortar por mitades .. 4 – 5
Espinaca ....... Lavar, sacudir, cortar .................................... 2
Hongos ......... Extraer partes leñosas, rebanar a 6 mm
Maíz .............. Desgranar después de blanquear ................... 3
Papa ............. Pelar, rebanar a 6 mm, cubitos de 6 mm o bastones .. 7
Pimentón ...... Rebanar long. o transv. y desemillar
Repollo ......... Pelar, cuartear, descarozar, rebanar a 3 mm ... 2
Tomate ......... Hervir por 1 min., enfriar para pelar, rebanar a 6 mm
Vainitas ......... Lavar, trozar long. a 3 mm ................. 2,5 - 3
Zanahoria ...... Lavar, cortar extremos, pelar, rebanar a 3 mm .. 4
* No rehidratan bien.
** Tiempo de blanqueado para altitudes de 1000 a 1700 msnm. Para altitudes mayores, éste toma más tiempo.
*** Añadir zumo de limón.
**** Hasta consistencia blanda.
***** Añadir sal.
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