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V. CONTROL QUIMICO
El objetivo del control químico es preservar el color y el sabor del producto, mantener sus nutrientes, detener la descomposición por la acción enzimática, asegurar un deshidratado parejo, extender su vida de almacenamiento.
El producto debe ser tratado químicamente previo a su deshidratación para detener la acción enzimática, la que produce una pérdida de sabor. Ciertas enzimas pueden causar decoloración y pérdida de nutrientes y cambios de sabor en los alimentos deshidratados. Estas enzimas deben ser neutralizadas. Las hortalizas se deterioran más rápidamente que las frutas por la acción enzimática. En éstas su alto contenido de azúcar y ácidos contrarrestan la acción enzimática.
1. Solución ácida.
En las frutas no se usa el blanqueamiento o escaldado, pues les da un sabor a cocido. Su principal problema es el pardeamiento por oxidación y la pérdida de vitaminas A y C. El pardeamiento es crítico en las frutas de color pálido, como manzanas, peras, duraznos, damascos y bananas a causa de la acción de la enzima fenoloxidasa. Para impedir estos efectos, apenas peladas, se las somete a un control químico que interfiere las reacciones químicas oxidantes. Este consiste en un baño en una solución de ácido con agua. El ácido más usado es el ascórbico (vitamina C). También éste puede ser empleado en mezclas con ácido cítrico y/o azúcar, pero no es tan efectivo como usarlo solo. El ácido cítrico es más suave. Las soluciones están compuestas en la siguiente proporción:
Ácido ascórbico: 1,5 a 2 gramos/litro de agua. (1,5 g equivale a una cucharilla de té).
Ácido cítrico: 6 gramos/litro de agua. (6 g equivalen a una cuchara de sopa).
La solución puede rociarse sobre el producto o éste puede sumergirse en aquella. También puede usarse la miel. En este caso se mezcla 1 parte de azúcar en 3 partes de agua y se la hace hervir. Hirviendo, se le añade 1 parte de miel, y la solución se enfría. La solución se puede volver a usar, pero debe quedar refrigerada y tiene una duración de tres días. El tiempo de inmersión de la fruta en la solución es de 3 a 5 minutos.
El control químico del puré de fruta se efectúa agregando 1/8 de cucharilla de ácido ascórbico por cada 2 tazas de producto.
2. Sulfitación o azufrado.
En las frutas el baño con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo que el baño con ácido: retarda la pudrición y el pardeamiento y reduce la pérdida de vitaminas A y C. Incluso es mejor que el segundo. Además es más rápido y fácil que el azufrar con azufre gaseoso. No obstante, el sulfitado no es plenamente recomendable debido a que el azufre puede causar una reacción asmática en una pequeña parte de la población asmática. Ciertamente, estas personas pueden elegir ingerir otro tipo de productos, pero pueden existir distribuidores que pudieran exigir un producto libre de azufre. En cualquier caso, la legislación sobre alimentos de muchos países exige que la etiqueta especifique la cantidad de SO2 que contiene el producto.
Muchos compuestos químicos tienen la capacidad para detener el crecimiento de microorganismos y de eliminarlos, pero pocos son los permitidos en los alimentos. De estos últimos, se agregan en pequeñas dosis (hasta el 0,2%) y no alteran las características físico-químicas y organolépticas del producto (o muy poco). El dióxido de azufre (SO2) es un gas incoloro, sofocante, de olor picante, inflamable y muy soluble en agua fría (85g en 100 ml a 25°C). Con niveles de pH menores de 4, produce ácido sulfuroso y iones de bisulfito y sulfito. Las distintas sales de sulfito contienen entre 50 y 60% de SO2 activo. El SO2 es usado como gas o en sus formas de sales como sulfito, bisulfito o metabisulfito, que son polvos. En su forma gaseosa se produce ya sea quemando azufre o soltándolo de sus formas líquidas. El metabisulfito es más estable a la oxidación que los otros sulfitos. La acción del SO2 contra levaduras, mohos y bacterias es selectiva, siendo algunas especies más resistentes que otras. Además de sus efectos antimicrobianos, el SO2 tiene características antioxidantes, reductivas y previene las reacciones enzimáticas y no-enzimáticas de pardeamiento.
El FDA de los EE.UU. reconoce como seguros cinco compuestos: sulfito de sodio, bisulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio, metabisulfito de potasio. Los más usados son: bisulfito de sodio, sulfito de sodio y metabisulfito de sodio, siendo el mejor el bisulfito de sodio. Se emplean en las siguientes proporciones: 1 parte de bisulfito = 2 partes de sulfito = 4 partes de metabisulfito.
Bisulfito de sodio: 1,5 a 3 gramos (¾ a 1 ½ cucharilla de té) por litro de agua.
Sulfito de sodio: 3 a 6 gramos (1 ½ a 3 cucharillas de té) por litro de agua.
Metabisulfito de sodio: 6 a 12 gramos (1 a 2 cucharadas) por litro de agua (4.000 a 8.000 ppm).
El tiempo de inmersión de la fruta es de 5 minutos para rebanadas y de 15 minutos para mitades. Cuidado se debe tener para rellenar el recipiente a su nivel original con la correcta solución después de cada inmersión con producto. Después de cuatro lotes, la solución restante debe botarse y ser reemplazada con nueva solución. La solución se usa una sola vez por partida.
3. Blanqueamiento o escaldado.
En las hortalizas las enzimas son destruidas por el calor en un proceso llamado blanqueamiento. También se le llama escaldado. Dos de las enzimas más resistentes al calor en las hortalizas son la catalasa y la peroxidasa. Si éstas son destruidas, entonces las otras enzimas importantes de las hortalizas serán desactivadas. Se han desarrollado ensayos químicos para detectar la cantidad de enzimas que han sobrevivido al blanqueamiento. Estos ensayos de desactivación de la catalasa y la peroxidasa son:
· Ensayo de peroxidasa: Para verificar la actividad de la peroxidasa deben prepararse dos soluciones: a) 1% de guaiacol en solución de alcohol: 1 g de guaiacol se disuelve en alrededor de 50 cm3 de alcohol etílico del 96%; este preparado se lleva a 100 C° con el mismo disolvente. b) solución de peróxido al 0,3%: 1 cm3 de perhidrol se disuelve en 100 cm3 de agua destilada.
· Muestras: de varias partes del material se obtienen muestras (20 – 30 trozos); el material se muele para obtener una muestra promedio.
· De la muestra promedio se obtiene 10 –20 g de material y se introduce en un tubo de ensayo mediano. Sobre este se vacía 20 cm3 de agua destilada, 1 cm3 de la solución de guaiacol y 1,6 cm3 la solución de peróxido.
El contendido del tubo se agita bien. La gradual aparición de un color rosado débil indica una inactivación-reacción de peroxidasa levemente positiva. Si no existe modificación en el color del tejido después de 5 minutos, la reacción es negativa y las enzimas han sido desactivadas. A modo de un ensayo de orientación, es posible echar simplemente algunas gotas de la solución de guaiacol con la solución de peróxido directamente sobre la muestra. Una coloración parda-rojiza rápida e intensiva indica una actividad alta de peroxidasa (reacción positiva).
El ensayo de catalasa se efectúa para identificar la actividad de esta enzima. Se muelen bien 2 g de hortaliza deshidratada y se mezcla con 20 cm3 de agua destilada. Después de 15 min. de ablandamiento, se echa 0,5 cm3 de la solución de peróxido al 0,5 – 1% sobre esta preparación. En la presencia de catalasa una fuerte generación de oxígeno es posible observar por 2 a 3 minutos.
Estos ensayos son de gran importancia para determinar los tratamientos de blanqueo en cuanto a temperatura y tiempo, pues la desactivación incompleta de las enzimas tienen un efecto negativo sobre la calidad del producto terminado. Ambos ensayos deben ser negativos para todas las hortalizas, aunque en el caso del repollo, la desactivación de la catalasa por blanqueamiento es suficiente.
Puesto que las hortalizas varían en tamaño, forma, conductividad térmica y niveles naturales de enzimas, el blanqueamiento tiene que ser establecido sobre bases experimentales. Hortalizas pequeñas pueden ser blanqueadas en uno a dos minutos, mientras que las más grandes requerirán varios minutos.
El blanqueamiento es un proceso que consiste en someter el vegetal al vapor o remojarlo en agua hirviendo por un preciso periodo de tiempo. Las enzimas se desactivan. El blanqueamiento no es calentamiento indiscriminado. Muy poco no es efectivo, y mucho daña el producto por cocción excesiva, especialmente cuando la apariencia fresca de la hortaliza es importante de preservar.
El blanqueamiento como tratamiento previo al deshidratado tiene las siguientes ventajas:
· Ayuda a limpiar el material y reducir la cantidad de microorganismos presentes en su superficie.
· Preserva el color natural del producto. Por ejemplo, los pigmentos carotenoides (naranja y amarillo) se disuelven en pequeñas gotas de aceite intracelular durante el blanqueo y de este modo se protegen de la destrucción oxidante durante su deshidratación.
· Permite disminuir el tiempo de remojo y cocción en su rehidratación.
El proceso de blanqueado por agua hirviente es el siguiente: Se llena un caldero con agua hasta 2/3 su volumen. Se hace hervir. Se colocan las hortalizas en un canasto de tela o malla plástica (o colador), en la proporción de 8 litros de agua por cada 1 kg de producto, y se sumerge en el agua. Si el agua demora más de un minuto en hervir, se debe reducir la cantidad de producto en la siguiente vez. El producto se deja el tiempo requerido (ver Cuadro IV.5.C.). El conteo del tiempo se realiza desde que el agua recomienza a hervir. Existen equipos blanqueadores continuos.
Para reducir la pérdida de sustancias hidrosolubles (sales minerales, vitaminas, azúcares, etc.) que ocurren en el blanqueamiento, se han desarrollado distintos métodos:
· Rangos de temperatura de 85-95°C, en vez de 100°C.
· El tiempo de blanqueamiento preciso para desactivar las enzimas catalasa y peroxilasa.
· Seguridad de la eliminación del aire desde los tejidos.
Inmediatamente después, el producto se saca para sumergirlo enseguida en agua fría, y así impedir su cocción, excepto en productos que no sufren por una sobre cocción. No es recomendable el enfriamiento natural, pues genera una pérdida significativa del contenido de vitamina C. Si el producto se sobre-blanquea, sus partes se pegarán unas con otras cuando se extiendan sobre la bandeja y perderán sabor. El producto se enfría hasta que su temperatura baje a 50° ó 60°C. No es conveniente que se remoje mucho para evitar la pérdida de sustancias solubles. El producto se drena directamente sobre la bandeja, sobre la cual se esparce. Por último, se mete al túnel de secado.
Casi todas las hortalizas deben ser blanqueadas antes de deshidratar. En todo caso, la mayoría de las hortalizas se cocinan antes de ser consumidas. Además, el blanqueado reducirá el tiempo necesario de cocción. Para blanquear algunas hortalizas, como las vainitas y la ocra, se añade bicarbonato de sodio al agua de blanqueo con el objeto de elevar su pH. De este modo se previene que la clorofila devenga en feofitina y el color verde del producto adquiera un poco atractivo color café verdoso.
No se debe blanquear ají, betarragas, cebollas, hongos, pimentones, rábanos, tomates, ajo, puerro ni hierbas. Los tomates se introducen en agua hirviendo por un minuto, pero sólo para separar su cáscara (ver IV.5.).
VI. COLOCACION EN BANDEJAS
Una vez que el producto ha sido trozado y sometido al control químico, se vierte en bandejas a razón de 4-6 kg/m². Los trozos deben tener el mismo grosor, deben colocarse en una sola capa y no deben traslaparse ni los bordes toparse para evitar que se peguen, excepto cuando el producto ha sido sometido a la DO.
La fruta, por su contenido azucarado que termina por adherirse firmemente a la rejilla de la bandeja, se coloca sobre bandejas que han sido previamente rociadas con una fina capa de glicerina o margarina vegetal.
Los purés se vierten y se extienden sobre la bandeja previamente cubierta por una lámina de teflón en un grosor parejo de 3 a 4 mm.
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